In Scandinavië vinden we drie opmerkelijke, yoghurtachtige bereidingen: filmjölk, viili en ymer. Scandinaviërs hebben een ruime verscheidenheid yoghurtachtige producten. Zoals het Zweedse filmjölk en het Finse viili, die vermoedelijk al minstens sinds het tijdperk van de Vikings, duizend jaar geleden, bestaan. Sommigen noemen het yoghurts, andere stellen dat het eerder dikke karnemelk is, en er zijn er die ze nog anders indelen. Hoe dan ook, ze zijn anders dan wat we gewend zijn.
Driemaal anders
Een eerste verschil is dat Zweden en Finnen niet dezelfde micro-organismen gebruiken als wij voor onze yoghurts. Jazeker, veel ervan zijn gemeenschappelijk. Maar er komen toch ook enkele opvallende exemplaren voor. Eén die bij zowel filmjölk als viili in opvallend grote getale aanwezig is, is de melkzuurbacterie met Latijnse naam Lactobacillus lactis subspecies cremoris. Die maakt stoffen aan die beide zuivelproducten ietwat gelachtig en rekkerig maken. Nog andere micro-organismen daarin hebben een vergelijkbaar effect.
Een tweede verschil is dat de Scandinaviërs hun filmjölk en viili bereiden bij temperaturen die niet erg hoog zijn en die in de omgeving komen van de kamertemperatuur. Wij maken onze yoghurts vaker bij iets hogere temperaturen.
Een derde verschil is dat de Zweden en Finnen van oudsher hun houten emmers aan de binnenkant inwrijven met bladeren van een plant die ook bij ons voorkomt en vetblad heet. Dat is een vleesetende plant: die bevat stoffen (enzymen) die eiwitten afbreken. Als die in de zuivel terechtkomen, breken ze ook daar eiwitten af, wat de zuivel opnieuw wat taai vloeibaarder maakt. Ook een andere vleesetende plant, zonnedauw, gebruiken ze daarvoor. Beide planten zouden ook het gamma micro-organismen doen toenemen. Tenminste, in de traditionele versies. De gewoonte zou intussen grotendeels uitgestorven zijn.
Authentieke viili heeft een subtiel muf smaakje, door een schimmel.
Sinds enkele decennia zijn het steeds minder vaak de boeren die filmjölk en viili maken, en alsmaar vaker de industriële bedrijven. Ze bereiden die niet op identiek dezelfde wijze. Lange tijd hadden ze het moeilijk een even gelachtige consistentie, nochtans een kwaliteitskenmerk, te bekomen. Intussen lukt ze dat beter. De industriële producten beschikken ook minder over het subtiel appelachtige aroma van hun ambachtelijke tegenhangers.
Filmjölk versus viili
De bacteriën in filmjölk geven het een licht boterig smaakje. Het zuur erin doet de eiwitten in de melk samenklitten, wat bijdraagt tot de stroperigheid ervan. Zweden eten het vaak bij ontbijtgranen of muesli. Sommigen voegen er suiker, confituur, appelsaus, kaneel, gember en vruchten aan toe. De Noren kennen het ook, maar noemen het surmelk (‘zure melk’).
Traditionele viili lijkt op filmjölk, maar heeft een extra eigenaardigheidje. Het bevat een schimmel: Geotrichum candidum. Die komt vaak voor bij kaasbereiding.
Ymer
Als we het hebben over traditionele, Scandinavische yoghurtachtige bereidingen, mag ymer niet ontbreken. Het bouwt verder op de traditie van filmjölk en aanverwanten en bevat enkele van hun karakteristieke micro-organismen, maar is toch verschillend. Ymer onderscheidt zich van filmjölk en viili, en veel andere gefermenteerde zuivelproducten, doordat het wordt ontdaan van zijn wei. Daardoor bevat het minder vocht en meer vaste stof, zoals eiwitten. Het is dus duidelijk meer geconcentreerd. Het heeft een zachtzure smaak die enigszins doet denken aan karnemelk.
De Denen gebruiken ymer bij ontbijt, snacks, desserts, dressings en om te bakken. Een traditioneel ontbijt is ymerdys: een mengsel van roggebroodkruimels en bruine suiker, gestrooid over ymer. Inspiratie troef voor ontbijt op z’n Scandinavisch, dus.
Dit betreft een deel van een artikel uit het vakblad Melkveebedrijf. Het hele artikel lezen, of soortgelijke artikelen thuis op de mat?
Tekst: Koen Vandepopuliere
