In de Dolomieten, een bergketen in het noorden van Italië die gekenmerkt wordt door de steile rotswanden en pieken, vieren ze melk en zuivel de hele zomer lang. Op 18 en 19 september is er zelfs nog een ‘Latte in Festa’ (melkfeest) in Lavarone. Maar het middelpunt van de zuivelfestiviteiten ligt toch in de Val di Fassa waar van 28 juli tot 4 augustus gefeest wordt met melk en zuivel.
Zelf noemen ze het ‘een niet te missen kans om het witte goud van de Fassa Dolomieten te leren kennen’ aan de hand van smakelijke rondleidingen op de plaatselijke melkveebedrijven, demonstraties, ‘total white’ wellnessmomenten en je kan er zelfs onder de sterrenhemel gaan dineren op de boerderij.
Kaasroute
Melk en zuivel spelen zo’n centrale rol in de Dolomieten, dat er een heuse kaasroute voor ontwikkeld werd. Deze dompelt de toerist onder in de alpiene identiteit van de Trentino Dolomieten en voert langs de Valle di Fassa, de Val de Fiemme en de Primiero. Bij die verschillende valleien horen ook specifieke zuivelproducten, zoals de Caprino di Cavalese (gemaakt met geitenmelk uit de vallei) in de Val de Fiemme, de Puzzone di Moena en de Cher de Fascia in de Val de Fassa, en de Botiro di Primiero di Malga in de Valle di Primiero.
Cher di Fascia (Cuor di Fassa)
De kaas Cher di Fascia (Cuor di Fassa) heeft een gewassen olieachtige, (oker)gele tot rode korst, wat fermentatie mogelijk maakt waarbij zich opmerkelijke geuren en aroma’s ontwikkelen. De kazen wegen zo’n 10 tot 12 kg. De rauwe volle melk voor deze kaas is afkomstig van koeienrassen zoals Bruna en Grigio Alpina. Na twee tot acht maanden rijpen, is de kaas klaar om gegeten te worden. Naast melk bevat deze enkel stremsel en zout.
Botiro di Primiero di Malga
De Botiro di Primiero di Malga is boter op basis van rauwe room, afkomstig van melk die tijdens het grazen op de zomerweiden verzameld werd. Ze heeft een zeer lange traditie die teruggaat tot de Serenissima, de Republiek Venetië (697-1797). De boter is intens geel van kleur en heeft een erg rijk aroma door de bloemenrijkdom op de weiden en de verschillende gras- en kruidensoorten. De verwerking van de room gebeurt op een specifieke manier. Vanwege het sterke aroma wordt de boter best vers gegeten met brood, jam, honing of suiker. Ook op gezouten vlees of gerookte forel smaakt deze boter naar het schijnt heerlijk.
Wil je de boter zelf eens gaan proeven, dan moet je snel zijn en best reserveren. Deze is enkel van juni tot september te verkrijgen in beperkte hoeveelheden.
Volk van de Ladiners
De uitgesproken eigenheid van de regio en van de verschillende kazen is terug te brengen op de Ladiners, een ethnische groep die in deze regio woont en het Ladinisch spreekt. Dat is een Retro-Romaanse taal die afstamt van het Latijn, wat de taal was die de Keltische bevolking van de Alpengebieden van de Romeinen had overgenomen. Hoewel de regiotaal steeds meer teruggedrongen werd door het Italiaans, spreken nog steeds zo’n 30.000 mensen het Ladinisch en zijn er cultuurorganisaties die waken over de eigenheid van de regio en de taal. Van die aandacht profiteren ook de streekproducten.
Puzzone di Moena
De naam van deze kaas is beschermd als streekproduct (BOB of beschermde oorsprongsbenaming) en wordt gemaakt van rauwe melk uit Moena en Predazzo.
De kaas moet negentig dagen rijpen en produceert een zeer typisch aroma. Aanvankelijk heeft deze een prikkelende notensmaak maar deze transformeert naar toetsen van weide, gras en rijp fruit met een vleugje geroosterde hazelnoot. Volgens de traditie moeten deze kazen tijdens de rijping met de hand gewassen worden om de vorming van een waterdichte laag te bevorderen. Zo kunnen geuren en aroma’s zich nog beter ontwikkelen. In de zomer wordt een Malga-versie van de kaas gemaakt. De melk hiervoor is afkomstig van de bergweiden.
Tekst: Hilde De Wachter
Beeld: Wikimedia Commons
Iedere maand komt er een bijzonder zuivelverhaal aan bod in het Vakblad Melkveebedrijf. Vaker deze verhalen thuis op de mat?
