Nieuwe eiwitbronnen hebben niet alleen een uitstekende voedingswaarde, ze bieden ook nieuwe mogelijkheden voor toepassing. Veel nieuwe eiwitbronnen overtreffen de bekende qua functionaliteit en duurzaamheid.
De zoektocht naar nieuwe eiwitbronnen heeft de afgelopen jaren veel opgeleverd. Je kunt denken aan insecteneiwit, eiwit uit lupinezaad of eiwitten afkomstig van schimmels. De uitdaging voor productontwikkelaars is hoe je die nieuwe eiwitbronnen, die vaak een uitstekende voedingswaarde hebben, in producten kunt toepassen die consumenten aanspreken. Zo wordt eiwit uit lupinezaad steeds vaker toegepast in zuivelvrij roomijs, pasta en yoghurt. En de myco-eiwitten, afkomstig uit schimmels, worden gebruikt om de structuur van producten te verbeteren zoals in Quorn.
Bladeiwit
Vakblad Voedingsindustrie besteedt in een artikel aandacht aan de zoektocht naar functionele eiwitten. Zo meldt het vakblad dat je eiwitten ook uit restproducten kunt halen, uit het blad van gewassen dat op het land achterblijft. De absolute hoeveelheid eiwit in het blad is niet zo hoog, maar omdat het volume groot is, kun je er toch veel eiwit uithalen. Rubisco blijkt een eiwitsoort die je makkelijk kunt extraheren op het blad.
Gluten
De toenemende belangstelling voor glutenvrij voedsel vraagt ook om nieuwe oplossingen. Gluten is een tarwe-eiwit dat een belangrijke rol speelt bij de structuur van brooddeeg. Het is lastig te vervangen door een andere eiwit. Het eiwit zeïne uit maïs lijkt een mogelijke vervanger van gluten, maar de beschikbaarheid is nog beperkt.
Structuur
Eiwitten hebben niet alleen een goede voedingswaarde, ze spelen ook een belangrijke rol om de structuur in voedingsproducten te creëren en te stabiliseren. Daarom worden eiwitten ook gebruikt in roomijs of chocolademousse. De structuureigenschappen van eiwitten hangt af van diverse factoren zoals pH of zoutoplosbaarheid. En interactie met andere eiwitten speelt er ook een rol in. Daarom is er veel onderzoek naar de mogelijkheden van nieuwe eiwitten. Zo blijkt dat je een vezelachtige structuur kunt krijgen door getextureerde soja-eiwitten te mengen met gluteneiwitten.
Het vakblad concludeert dat veel nieuwe eiwitbronnen de bekende eiwitbronnen soms overtreffen qua functionaliteit, duurzaamheid en voedingswaarde. Daarom is het belangrijk de functionele eigenschappen van die eiwitten goed te onderzoeken.
Bron: Groen Kennisnet
